Resto Nonno Nino : un italiano vero !

Originaire des Pouilles, c’est en hommage à son grand-père Giovanni qui lui a donné le goût de la cuisine que Kevin Negro a ouvert à Paris ce restaurant où il a à cœur, tout en mettant à l’honneur les saveurs de toutes les régions, de faire découvrir celles de la sienne.

Vendredi soir. Paris 17. La petite salle est déjà pleine. Quelques mots d’italien s’élèvent du fond, où le patron passe les commandes au chef de cuisine par le passe-plat ouvert.

Quand on lui demande comment il s’appelle, il répond « Kevin, désolé ! », tant il connait bien, désormais, cette surprise teintée de déception dans le regard de ses interlocuteurs et l’amour des Français pour tout ce qui est italien ! Mais il sait très vite faire passer ce détail au second plan et rappeler qu’il est « un italiano vero » !

Cette langue est pour moi la plus belle du monde. Depuis toujours, dès que j’entends sa musique, une vague de joie m’envahit. « L’amour des langues, c’est l’amour des gens qui les parlent », a dit un grand linguiste français, Claude Hagège. Je suis totalement de son avis. Et ce n’est pas ma mère qui le contredira, elle qui dit carrément sentir ses racines pousser lorsqu’elle passe la frontière ! Or, « la terre ne ment pas »…

Côté salle

Au cœur de cette salle à la déco moderne, sobre et douce, le bar, pensé par le patron lui-même, anime le lieu et attire tous les regards : zelliges marron glacé éclairés de quelques incrustes dorées, glaces, globes en verre, câbles lumineux… A la table d’à côté, une petite fille d’une dizaine d’années, designer en herbe, en dessine d’ailleurs soigneusement chaque détail…

Sur une light box, un message rappelle la base de l’art de vivre à l’italienne : « Spritz, pasta, amore »… Cela me rappelle les paroles d’une chanson de Nicole Croisille : « Il était gai comme un Italien quand il sait qu’il aura de l’amour et du vin… »

Au mur, des photos de famille en noir et blanc et des pages jaunies de vieux journaux italiens.

Nonno Nino marie parfaitement tradition et modernité, souvenirs et avenir…

Installée sur la confortable banquette en velours, je me laisse envelopper de l’atmosphère feutrée alors que mon Spritz arrive…

Côté assiette

Les plats que j’ai vus défiler depuis mon arrivée me tentent plus les uns que les autres alors je me plonge avec délice dans la carte de la semaine. En effet, à côté d’une carte fixe, une autre, hebdomadaire, rend hommage à une région de la botte. Ce jour-là, la Toscane était à l’honneur.

Alors que je finis de siroter mon Spritz, on m’offre une mise en bouche : petite panzanella version chic ! Un premier délice.

J’apprécie toujours beaucoup ce genre d’attention souvent de bon augure tant elle signe une volonté de perfection.

J’arrête mon choix :

Antipasto : Uovo croccante su mousse di patata (œuf poché croustillant, mousse de pommes de terre, fondue de fromages)
Primo piatto : Spaghetti crema di carciofi e bottarga (spaghetti maison, crème d’artichauts, poutargue)
Dolce : Tiramisù (classique incontournable)

Pour le vin, je laisse le patron choisir celui qui, selon lui, accompagnera le mieux l’ensemble. Formé par son grand-père qui disait « Un pranzo senza vino, si chiama colazione ! » (« Un repas sans vin est un petit déjeuner ! »), il connait son affaire et sait vous conseiller au mieux.

« Un pranzo senza vino, si chiama colazione ! »

La lumière baisse d’un cran, la musique est au bon volume, celui qui n’oblige pas à monter le ton…

Les clients continuent d’arriver et cette fois la salle est pleine.

Mon entrée elle aussi arrive ! Cette crème de pommes de terre fromagée est un pur velours en bouche. Impossible de résister à saucer avec le moelleux pain focaccia qui me fait de l’œil dans sa petite corbeille !

A ma droite vient de s’installer un client tardif qui, d’emblée et sur un ton péremptoire, explique qu’il ne supporte ni ail, ni échalotes, ni oignons, ni poivrons… Tandis que le patron lui liste gentiment tout ce qui pourrait lui convenir à la carte, tout en lui expliquant tout aussi calmement qu’en Italie, no signor, on ne sert pas de pâtes avec la viande, de mon côté, je me mords la joue pour ne pas lui demander ce qu’il vient faire dans un restaurant italien ! Si « le client est roi », nul doute que les commerçants doivent souvent sentir monter en eux quelques velléités révolutionnaires…

Mais mon attention est bien vite ramenée vers la réjouissante suite de mon propre repas : de merveilleux spaghetti à la cuisson parfaite exhalant d’un côté la douceur de la crème d’artichauts (au merveilleux goût d’artichaut frais) et de l’autre le caractère iodé de la poutargue, chaque saveur se distinguant bien les unes des autres avant de s’unir harmonieusement.

Culture et transmission

J’aime ces restaurants où tout fait écho au contenu de vos assiettes. Même si je défends ardemment le mélange des cultures, à plus d’un titre, il me semble également important que chacun conserve et défende son identité. Les deux ne sont pas incompatibles. La gastronomie fait partie de la culture d’un pays et même si elle est bien sûr tissée de l’histoire de ce dernier, et donc d’influences diverses, dans la richesse des mélanges, il est important que les spécificités de chacun transparaissent.

Attentionné envers chacun, on sent d’ailleurs le plaisir que prend le patron à expliquer toutes les richesses de la gastronomie italienne.

C’est le genre d’endroit dont on n’a pas envie de partir. On serait prêt à goûter tous les plats, non seulement par gourmandise, mais aussi pour rester plus longtemps. Vous me direz que c’est en partie à ça que servent le café et le limoncello ! Et le meloncello, vous connaissez ? De la liqueur de melon… Delicioso !

Bref, ce petit restaurant a déjà tout d’un grand. Ayant eu le plaisir d’assister à son inauguration, je suis depuis venue plusieurs fois et j’ai le plaisir de le voir déjà évoluer, à tous niveaux. Giovanni peut être fier de son petit-fils ! ■