Les Roches Brunes, une île entre le ciel et l’eau

C’est une maison blanche accrochée à la falaise… Cadre exceptionnel, vue imprenable sur la baie et l’horizon, ambiance chic et décontractée, décor méditerranéen et cuisine aux accents italiens : on s’y sent et on y mange merveilleusement bien ! Si Collioure, située à trente minutes de la frontière espagnole, est le « joyau de la côte Vermeille », l’hôtel Les Roches Brunes en est assurément la perle. Rencontre avec Elsa Manelphe de Wailly, sa directrice, qui nous raconte l’histoire de ce lieu pas comme les autres et nous partage ses bonnes adresses…

J’ai d’abord déjeuné au Mamma, le restaurant de l’hôtel, en compagnie de mon guide Nicolas Berthet, chargé de la promotion et des relations presse à l’Office de Tourisme de Perpignan. Confortablement installés dans cette jolie salle aux tons clairs, bercés par un fond de jazz vintage et fascinés par le tableau vivant de la baie de Collioure qui s’offrait à nos yeux derrière la baie vitrée, nous avons à tout point de vue passé un excellent moment. Puis nous avons cédé à l’appel d’une petite balade digestive à travers le jardin méditerranéen et les terrasses descendant en restanques jusqu’à la mer avec une forte envie de piquer une tête ! Mais l’heure n’était pas à la baignade et surtout, nous avions rendez-vous avec la maîtresse de maison…

Un mot sur votre parcours ?

Je suis née à La Réunion, où j’ai grandi. Puis j’ai fait des études en sciences politiques et en philosophie mais très vite j’ai travaillé dans la gastronomie par passion, avec un pied à la fois dans la presse et à la radio. Je suis ensuite partie vivre en Amérique du Sud où j’ai ouvert deux restaurants sur le concept des « speakeasy » devenu plus tard très à la mode dans les grandes villes : d’abord à Buenos Aires, en Argentine, puis en Uruguay où j’ai rencontré mon mari. Après quelques années, nous sommes revenus en France où j’ai d’abord dirigé, à quelques kilomètres de Béziers, au milieu du vignoble de Saint-Chinian, un établissement 5 étoiles dont l’activité œnotouristique était très développée : le château Castigno. Mais nous habitions un village de 80 habitants et la ville commençait à nous manquer. Lorsque nous avons débarqué à Perpignan, c’était un peu New York pour nous ! Cette ville a un côté cosmopolite que l’on n’imagine pas du tout.

Ce lieu aussi doit avoir son histoire…

Les propriétaires, Isabelle Courty et Cédric Siré, sont deux enfants du pays. S’ils habitent aujourd’hui à Paris, ils sont restés amoureux de la région et possèdent une petite maison de l’autre côté de la baie. Lorsqu’ils en ont fait l’acquisition, cet hôtel s’appelait alors Les Caranques et devait être entièrement refait. Ils ont donc commencé à étudier le projet avec une amie décoratrice d’intérieur, Anne Haloche, qui vit aussi entre la capitale et Collioure.

Comment vos chemins se sont-ils croisés ?

Un jour, dans le restaurant que mon mari et moi avions alors ouvert à Perpignan, une femme venue déjeuner m’a interpellée : « Elsa ? ». Nous nous étions connues sur les bancs d’hypokhâgne vingt-cinq ans auparavant et jamais revues depuis… C’était Isabelle, la nouvelle propriétaire de l’hôtel ! Elle m’a parlé de son projet. Seulement à cette époque, même si j’avais adoré travailler dans l’hôtellerie, je ne voulais plus de son rythme infernal. J’étais donc d’accord pour ouvrir mon carnet d’adresses tout en refusant de m’investir davantage. Elle n’a pas insisté mais, maligne, m’a raconté l’histoire et emmenée voir le site, et là… je suis tombée amoureuse ! Fin 2019, nous avons donc commencé à monter une équipe et à travailler sur le projet. Puis nous sommes entrés dans la période Covid…

Cette période a dû vous faire prendre beaucoup de retard…

Avec toutes les contraintes auxquelles nous nous sommes retrouvés confrontés, les travaux ont en effet été fortement retardés. Mais l’équipe étant constituée, nous avons pu avancer. S’il nous a fallu attendre un an et demi pour commencer à travailler, au moins nous avons eu le temps de bien réfléchir à ce que nous souhaitions faire en grignotant des pizzas sur les rochers…

Quand l’ouverture a-t-elle enfin pu se faire ?

Nous devions ouvrir pour Pâques 2021. Les frigos étaient pleins. C’est à ce moment-là que les déplacements ont été limités à un périmètre de 10 kilomètres… Une fois de plus, il fallait s’adapter. Et vite. Avec un protocole très strict à respecter. Nous avons donc condamné la moitié des chambres pour les transformer en petites salles à manger privées. Comme nous recevions encore des demandes hôtelières de la part de gens de la région qui voulaient juste s’offrir une escapade d’une soirée sur Collioure, nous avons créé des formules « Nuit + Dîner ». Les repas étant limités à 6 personnes, 3 couples d’amis pouvaient venir ensemble et faire la fête avant de dormir sur place. Le bouche-à-oreille a fait le reste. Certains sont même venus trois fois en un mois !

Cela vous a finalement permis de toucher une autre clientèle…

En effet, cette contrainte géographique nous a amené des personnes ayant l’habitude de franchir les frontières pour aller passer le week-end en Espagne ou en Italie. Par ailleurs, beaucoup d’amis restaurateurs ou vignerons, qui d’ordinaire n’ont jamais le temps de sortir, sont venus également du fait que leur propre activité se trouvait à l’arrêt. Notre lancement s’est donc fait dans des conditions certes particulières mais qui ont permis de souder l’équipe et de nous créer des souvenirs…

Et ensuite ?

Ensuite il a fallu vraiment donner vie au lieu, lui trouver sa vitesse de croisière, son style, son atmosphère, cette dernière étant le fruit d’une attention très particulière portée aux détails…

Nous avons d’ailleurs beaucoup aimé la playlist du restaurant qui s’harmonise parfaitement au lieu…

L’ambiance musicale fait partie des choses sur lesquelles je ne transige pas. C’est une des signatures de l’endroit. Alors je suis vraiment ravie que ça vous plaise ! Je suis en permanence à la recherche de morceaux et je compose moi-même des playlists en fonction de la saison, du temps, de l’heure de la journée…

Quel type de lieu les propriétaires voulaient-ils créer ?

Un lieu qui leur ressemble. Quelque chose d’élégant mais de simple à la fois. Beaucoup de gens nous disent qu’ils se sentent ici comme dans une grande maison de vacances, ce qui nous fait très plaisir. D’ailleurs, certains privatisent l’hôtel et réservent les 18 chambres quitte à ne pas toutes les occuper pour pouvoir profiter pleinement du lieu en famille ou entre amis.

En outre, ces deux épicuriens aspiraient à plus qu’un simple restaurant d’hôtel : un endroit où les gens auraient la possibilité de venir pour profiter de la vue et se régaler sans être résidents, et une cuisine mettant à l’honneur les produits locaux et les saveurs catalanes malgré sa dominante italienne.

Pourquoi ce choix, d’ailleurs, d’une cuisine aux accents italiens à trente minutes de la frontière espagnole ?

Pour faire se rencontrer les différentes influences qu’ils affectionnent, accentuer l’esprit « Dolce vita » du lieu, proposer une offre différente…

Ici, les frontières temporelles et géographiques s’estompent…

On a un peu l’impression de se trouver sur une île…

C’est tout à fait ça ! Et même lorsque Collioure est plongée dans l’effervescence estivale, ça reste ici un havre de paix.

C’est aujourd’hui devenu un hôtel 4 étoiles. Avez-vous l’ambition de le faire monter encore en gamme ?

Nous n’avons pas envie d’entrer dans la course à l’étoile, notre priorité étant de conserver l’âme du lieu et une clientèle qui sait apprécier sa spécificité. Nous souhaitons également fidéliser cette belle équipe qui travaille bien et en toute convivialité.

Et en dehors de l’hôtel, des projets ?

Nous parlons d’événements (gastronomie, cinéma, musique…) permettant de faire découvrir la destination à une nouvelle clientèle. Beaucoup de gens viennent en effet ici d’endroits qui n’ont pourtant rien à nous envier, que ce soit côté Méditerranée ou côté Atlantique, pour trouver cette authenticité que nous avons su préserver et qui fait partie de notre identité. ■

A TABLE !

Quelques suggestions :

Artichauts à la carbonara
Ceviche aux pignons et au basilic
Vitello et vierge de petits pois
Pêche du jour en suquet épicé façon thaï
Abricots du Roussillon, ricotta, sorbet à l’agastache
Banyuls

LES COUPS DE CŒUR D’ELSA