Escapade gourmande dans la région des Marches

J’ai eu dernièrement le plaisir d’assister à Lyon à un show cooking suivi d’un délicieux déjeuner plein d’arômes et de créativité orchestrés par le chef Roberto di Sante, venu tout droit d’Italie, qui empruntait pour l’occasion les fourneaux d’un confrère : Antonello Cabras, fondateur de LELLO, adresse bien connue des gourmets lyonnais. Via l’un de ses meilleurs ambassadeurs culinaires, qui allie tradition et modernité, la région des Marches, injustement méconnue, était à l’honneur.

LA RÉGION DES MARCHES

La plupart des gens ignorent jusqu’à son nom. Et pourtant… Située à l’Est de la Botte, sur la mer Adriatique, entre l’Emilie-Romagne et les Abruzzes, c’est une belle région offrant des paysages diversifiés, au cœur desquels se déploie tout un réseau de villes d’art et de villages historiques, et depuis longtemps aussi une terre d’excellence agroalimentaire et de biodiversité.

SHOW COOKING

Cette journée placée sous le signe de la convivialité a donc commencé en cuisine avec la préparation sous nos yeux gourmands puis la dégustation sur nos papilles ravies de deux premiers délices :

• Olives à l’Ascolana AOC

Spécialité de la région, il s’agit d’olives vertes farcies avec de la viande hachée, panées et frites. Si vous en voyez de couleur noire, ne pensez surtout pas qu’elles sont cramées, c’est que le panage est à la truffe : le top !

• Panna cotta au lait de brebis AOC accompagnée d’une compotée de poires au vin

Préparée sans gélatine, avec du blanc d’œuf, cette panna cotta offre une belle texture en bouche et la saveur sucrée-salée qui résulte de l’association avec les fruits fonctionne bien sûr à merveille.

DÉJEUNER DANS LE PATIO

Qu’il faisait bon à l’ombre de cet agréable patio en cette journée caniculaire ! L’ambiance y était joyeuse, décontractée, le service attentionné et le repas s’est prolongé tant il était bon et tant nous étions bien !

Au menu du jour :

• Œuf à la truffe d’Aqualagna
• Pâtes fraîches au pâté de lapin cuit en casserole, fenouil sauvage, fond brun aux herbes
• Cochon noir aux herbes, oignons rouges caramélisés et carpaccio de chou rouge
• Tarte aux cerises

CHEF A L’HONNEUR : ROBERTO DI SANTE

Parmi les images de son enfance, Roberto di Sante garde précieusement en mémoire celle des mains de sa nonna (grand-mère) préparant les fettuccine sur la planche. Et si sa cuisine se révèle moderne et créative, elle conserve la tradition des techniques de cuisson simples, lentes et aromatiques qui permettent de révéler les qualités des matières premières (terre/mer) de sa région.

CHEF RÉSIDENT : ANTONELLO CABRAS

D’origine sarde, Antonello Cabras, dit « Lello », est un autodidacte passionné. Inspirée de la tradition culinaire italienne et revisitée par ses nombreuses expériences à l’étranger, sa cuisine est à la fois généreuse et moderne.

En permanence à la recherche des meilleurs petits producteurs italiens (truffier, viticulteur, fabricants de pâtes artisanales…), il fait venir tous ses produits d’Italie et les travaille chaque jour selon l’arrivage et son inspiration.

Depuis juin 2014, son établissement est reconnu par la Chambre de Commerce et d’Industrie italienne de Lyon, et le gouvernement italien, comme une table 100% « Cucina italiana » sous le label « Ospitalità italiana ».

• Son credo : le respect du produit
• Ses moteurs : le partage, la transmission
• Sa devise : « La vita è troppo corta per mangiare male… » (est-il vraiment nécessaire de traduire ?!)

La tête, le cœur… et le ventre toujours pleins de projets, il se pourrait bien qu’une nouvelle aventure sorte bientôt du four…

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